Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un fuoco ardentissimo, onde non abbiano a perdere il sugo loro.
Come posso mangiar bene?
fuoco ardentissimo, onde non abbiano a perdere il sugo loro.
142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.
Come posso mangiar bene?
142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a
Per arrostire la carne nella casseruola, basta aver cura di annaffiarla di tanto in tanto con cucchiajate di acqua o di brodo, onde non abbia da bruciare o da attaccarsi al fondo, che sarebbe rovinata, e di rivoltarla frequentemente.
Come posso mangiar bene?
Per arrostire la carne nella casseruola, basta aver cura di annaffiarla di tanto in tanto con cucchiajate di acqua o di brodo, onde non abbia da
I buongustai infatti, digeriscono ottimamente, perchè non si arrendono a immettere nello stomaco cibi triturati antecedentemente in cucina; ma vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla digestione.
Come posso mangiar bene?
vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla
Compiuta l'operazione di riempimento, si comprime il cavolo con bel garbo, onde non si abbia a rompere e si avvolge in un pannolino candido e di tessuto rado; si lega e si ripone in una casseruola piena d'acqua salata bollente, entro la quale si lascia fino a cottura completa.
Come posso mangiar bene?
Compiuta l'operazione di riempimento, si comprime il cavolo con bel garbo, onde non si abbia a rompere e si avvolge in un pannolino candido e di
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza del sale, onde emettano l'acqua che racchiudono. Poi si fanno sgocciolare e si condiscono in insalata con sale, pepe, olio, aceto e qualche erbetta profumata, o semplicemente con sale.
Come posso mangiar bene?
del sale, onde emettano l'acqua che racchiudono. Poi si fanno sgocciolare e si condiscono in insalata con sale, pepe, olio, aceto e qualche erbetta
Man mano che si passa allo staccio, si uniscono i tartufi, puliti e tagliati a fettine sottilissime. Quando tutto il composto è passato per lo staccio, si manipola accuratamente, onde si assodi un poco; e poscia si versa in una tazza grande nella quale si comprime la pasta ottenuta.
Come posso mangiar bene?
staccio, si manipola accuratamente, onde si assodi un poco; e poscia si versa in una tazza grande nella quale si comprime la pasta ottenuta.
Taluni, per renderle più gustose ed appariscenti, sogliono cospargerle di pangrattato soffritto nel burro, ma ciò non è proprio necessario, onde riescano buone.
Come posso mangiar bene?
Taluni, per renderle più gustose ed appariscenti, sogliono cospargerle di pangrattato soffritto nel burro, ma ciò non è proprio necessario, onde
Si mescola e rimescola bene, allora, onde si formi una pasta omogenea, nella quale si mette una presa, o poco più, di cannella in polvere (invece del limone).
Come posso mangiar bene?
Si mescola e rimescola bene, allora, onde si formi una pasta omogenea, nella quale si mette una presa, o poco più, di cannella in polvere (invece del
Però, altri opinano che, per ottenere una frittata più leggera, s'abbiano da sbatter bene i torli separatamente dalle chiare e queste si debbano unire a quelle, quando a forza di battere hanno fatto una bella schiuma, che sembra neve. Mescolati i torli alle chiare sbattute, si sbattono di bel nuovo, onde si mescolino bene.
Quando la frittata avrà fatto presa da una parte, con un piatto rivoltatela e riponetela in padella aggiungendovi un altro pezzetto di burro, onde abbia a cuocersi completamente.
Come posso mangiar bene?
Quando la frittata avrà fatto presa da una parte, con un piatto rivoltatela e riponetela in padella aggiungendovi un altro pezzetto di burro, onde
La lettera d'invito deve essere scritta con molto garbo, onde l'invito riesca gradito. Perciò, non sarà male che, seguendo i principi suggeriti dal cerimoniale, si faccia comprendere come l'accettazione dell'invito sarà un vero favore per lo invitante, il quale se ne professerà riconoscente.
Come posso mangiar bene?
La lettera d'invito deve essere scritta con molto garbo, onde l'invito riesca gradito. Perciò, non sarà male che, seguendo i principi suggeriti dal
Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore prolungato, la trasformazione che li fonde e ne rileva il sapore.
Come posso mangiar bene?
Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore
La farina si scioglie nel torlo d'uovo, misto già agli altri ingredienti; eccettuata l'acqua, che si versa goccia a goccia, onde la pasta non risulti troppo liquida. La pasta si lavora molto e bene col mestolo e quando s'è fatta omogenea si lascia riposare per due o tre ore.
Come posso mangiar bene?
La farina si scioglie nel torlo d'uovo, misto già agli altri ingredienti; eccettuata l'acqua, che si versa goccia a goccia, onde la pasta non risulti
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
Come posso mangiar bene?
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po
Fate cuocere per quattro ore a piccolo bollore; fate diacciare nell'acqua per un'ora; fate sgocciolare, comprimendo con pesi e strizzando con le mani, onde tutto il liquido, che è penetrato nel tacchino, abbia da sortire.
Come posso mangiar bene?
, onde tutto il liquido, che è penetrato nel tacchino, abbia da sortire.
292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
Come posso mangiar bene?
in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
Come posso mangiar bene?
della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
321. Indivia al burro. — L'indivia si mangia cruda in insalata; ma pulita e cotta in acqua salata (si lascia la casseruola scoperta durante l'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
Come posso mangiar bene?
'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
Mettetele in una casseruola con un litro d'acqua; aggiungete un cesto di lattuga diviso in quattro, qualche foglia di portulaca o porcellana, due datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca ad un terzo.
Come posso mangiar bene?
datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca
Poi si aggiunge il sugo di mezzo limone, goccia a goccia, operando come per versare l'olio. Sola differenza; si dimena con maggiore energia, onde la majonese non abbia a cadere.
Come posso mangiar bene?
Poi si aggiunge il sugo di mezzo limone, goccia a goccia, operando come per versare l'olio. Sola differenza; si dimena con maggiore energia, onde la
Quando i torli cominciano ad assodarsi, diluiteli con olio da versarsi a gocce, onde possa essere facilmente assorbito, mentre si continua a dimenare con la forchetta e sempre nello stesso verso.
Come posso mangiar bene?
Quando i torli cominciano ad assodarsi, diluiteli con olio da versarsi a gocce, onde possa essere facilmente assorbito, mentre si continua a dimenare
387. Croccante allo stampo. - Mondate 500 grammi di mandorle bianche e dolci, lavatele e fatele sgocciolare sopra un pannolino candido. Tagliate a striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
Come posso mangiar bene?
striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il tutto si amalgami. E ben riescita, quando è densa tanto da filare al cucchiajo.
Come posso mangiar bene?
Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
Come posso mangiar bene?
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il
Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte superiore s'abbia pure da cuocere un poco.
Come posso mangiar bene?
Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte
Rosalati, si annaffiano con mezzo bicchiere (un decilitro) di latte; si copre la casseruola con carta assorbente prima, con coperchio pesante poi, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.
Come posso mangiar bene?
, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.
Aspic. Nome barbaro, o almeno non italiano, che si dà alla gelatina grassa, onde si distingua da quella dolce o zuccherata. Si addimandano pure aspic talune pietanze che ne' desinari di gala, precedono l'arrosto (entrées) e sono fredde, gelate, allo stampo, con guarnizioni, ecc.
Come posso mangiar bene?
Aspic. Nome barbaro, o almeno non italiano, che si dà alla gelatina grassa, onde si distingua da quella dolce o zuccherata. Si addimandano pure aspic
Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale cuocere al forno.
Come posso mangiar bene?
Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale
Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
Come posso mangiar bene?
Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando
626. Sedani fritti. - L'arte di accomodare e di servire i resti, credo che sia la parte più difficile di una cucina. Quest'arte insegna pure ad ammannire i resti dei sedani, onde possano presentarsi sotto onorata spoglia sulla tavola, in qualità di tramessi.
Come posso mangiar bene?
ammannire i resti dei sedani, onde possano presentarsi sotto onorata spoglia sulla tavola, in qualità di tramessi.
Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.
Come posso mangiar bene?
Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a
8. Aceto alla dragoncella. — Si ottiene aggiungendo all'aceto fatto, alcuni ramoscelli di dragoncella secca, onde partecipino all'aceto il loro aroma particolare.
Come posso mangiar bene?
8. Aceto alla dragoncella. — Si ottiene aggiungendo all'aceto fatto, alcuni ramoscelli di dragoncella secca, onde partecipino all'aceto il loro aroma
Disossate il collo di un agnello intero fino alle spalle. Imbrigliatene le carni in guisa da nascondere le due coscie: bardatelo allora con fette di lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne prenda il colore.
Come posso mangiar bene?
lardo e dopo di averlo avviluppato con carta burrata, assicuratelo allo spiedo. Quando vi sembra quasi cotto, togliete via la carta, onde la carne
Albicocche candite o confettate. — Se vi regalano paniere di albicocche poco mature, non le gettate via; ma, onde non abbiano a nuocere alla salute, togliete loro il nocciolo senza spezzarle, affinchè il frutto conservi la sua forma.
Come posso mangiar bene?
Albicocche candite o confettate. — Se vi regalano paniere di albicocche poco mature, non le gettate via; ma, onde non abbiano a nuocere alla salute
Uccisa l'anguilla, si spara e se ne estrae le interiora con molta cautela, onde non s'abbia a rompere la vescichetta del fiele, il quale comunicherebbe al pesce un sapore punto aggradevole.
Come posso mangiar bene?
Uccisa l'anguilla, si spara e se ne estrae le interiora con molta cautela, onde non s'abbia a rompere la vescichetta del fiele, il quale
Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
Come posso mangiar bene?
Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non
Bagnate allora il composto con una crema alla vainiglia, onde i biscotti si inzuppino bene. Quindi, con un ultimo strato di savojardi, che funziona da coperchio, si chiude... l'operazione.
Come posso mangiar bene?
Bagnate allora il composto con una crema alla vainiglia, onde i biscotti si inzuppino bene. Quindi, con un ultimo strato di savojardi, che funziona
Appartiene alla famiglia dei cervi, e benchè più piccolo, ai cervi somiglia in tutte le sue parti. Onde la sua carne sia veramente buona, è necessario che provenga da un soggetto di tre anni o meno.
Come posso mangiar bene?
Appartiene alla famiglia dei cervi, e benchè più piccolo, ai cervi somiglia in tutte le sue parti. Onde la sua carne sia veramente buona, è